يك كارشناس مواد غذايي معاونت غذا و داروي دانشگاه علوم پزشكي يزد گفت: پختن سبزي ها در فرهاي مايكروويو به مدت كوتاه به جاي آب پز كردن طولاني مدت آن، سبب حفظ بيشتر ارزش غذايي و ويتاميني آنها مي شود.
مسعود حبيبي گفت: مايكروويو وسيله اي است كه امروزه در دنيا استفاده زيادي از آن مي شود و 80 درصد منازل در كشورهاي صنعتي اين دستگاه را دارند، امروزه در بيشتر خانه‌ها مايکروويو براي پخت و پز سريع يا گرم کردن فوري غذا به کار مي‌رود.
وي ادامه داد: کاهش شدید زمان پخت، علت اصلی استفاده از این روش در صنایع غذائی و منازل است. اما در روش با طبخ با مایکروویو، حرارت در داخل ماده غذائی تولید می‌شود.
وي گفت: در مورد پخت با دستگاه مايكروويو محاسن و مضراتي مطرح است به طوري كه در روش‌های متداول پخت، معمولاً حرارت از یک منبع حرارتی خارجی به ماده غذائی منتقل می‌شود، اما در روش با طبخ با مایکروویو، حرارت در داخل ماده غذائی تولید می‌شود.
وي به نکاتي در هنگام طبخ با مایکروویو در منزل توصيه كرد: از آنجائی که از این منبع حرارتی برای پخت غذا، گرم کردن مجدد آن و نیز نرم کردن غذاهای منجمد شده استفاده می‌شود، لذا باید به‌هنگام استفاده از آن بايد نكاتي رعايت شود.
حبيبي تصريح كرد: به دلیل اینکه مایکروویو طعم اجزای غذا را به خوبی ظاهر می‌سازد، باید از نمک و ادویه کمتری استفاده شود. همچنين غذاهای تازه با آب بیشتر، بهتر و سریع‌تر از غذاهای خشک پخته می‌شود.
وي افزود: برای پختن مواد غذائی مانند گوجه‌فرنگی، تخم‌مرغ، سیب‌زمینی، سوسیس و کالباس ابتدا باید برش‌هائی در این مواد غذائی ایجاد کرده و سپس آن را پخت چرا كه افزایش فشار در ماده غذائی باعث ترکیدن و بدفرم شدن آنها می‌شود.
وي توصيه كرد: هنگام گرم کردن مجدد غذاها در مایکروویو، برای جلوگیری از خشک شدن آنها بهتر است از درجه حرارت کمتری استفاده شود.
وي ادامه داد: از مایکروویو می‌توان برای خارج کردن مواد غذائی از حالت انجماد استفاده نمود. همچنين براي استفاده از آن برای ذوب یخ مواد غذائی، بهتر است از درجه حرارت کمتر مایکروویو استفاده شود. بدین ترتیب نفوذ امواج زیاد شده و ابتدا یخ قسمت مرکز ماده غذائی ذوب شده و سپس به تدریج حرارت به سایر قسمت‌های آن منتقل می‌شود.
اين كارشناس معاونت غذا و داروي دانشگاه علوم پزشكي يزد در خصوص ظروف قابل استفاده در مایکروویو نيز اظهار داشت: ظروف مختلف در مقابل امواج مایکروویو عکس‌العمل‌های متفاوتی نشان می‌دهند به طوري كه بعضی از آنها امواج را منتقل کرده و برخی برعکس امواج را منعکس می‌کنند به‌عبارت دیگر امواج را متوقف کرده و به سمت دیواره‌های دستگاه می‌فرستند که این عمل احتمالاً سبب آسیب دیدن مایکروویو خواهد شد.
وي اضافه كرد: بعضی از انواع ظروف نیز قسمتی از امواج را جذب می‌کنند که این عمل از جذب انرژی کافی توسط غذا جلوگیری کرده و سبب بالا رفتن دمای ظرف می‌شود بنابراین ظروفی که در این دستگاه مورد استفاده قرار می‌گیرند، باید منتقل کرده امواج باشند.
وي مهمترین ظروف قابل استفاده در مایکروویو را ظروف شیشه‌ای، چینی و سرامیک عنوان كرد و گفت: لعاب ظرف‌های سرامیکی بایستی کاملاً یکنواخت باشد. چنانچه ظرف در قسمت کف آن یکنواخت نباشد به دلیل نفوذ رطوبت، خواهد شکست.
اين كارشناس گفت: استفاده از ظروف فلزی مانند قالب‌های فلزی، ظروف با لعابی طلائی، دیگ‌های چدنی، فولادی، آلومینیومی براي قرار دادن در مایکروویو توصیه نمی‌شود چرا كه این ظروف اشعه را منعکس کرده و از انتقال امواج به داخل مواد غذائی جلوگیری می‌کنند.
وي در مورد معايب اجاق مايكروويو گفت: از آنجايي كه انر‍‍‍ژي مايكروويو مناطق پرآب غذا را بيشتر و مناطق بدون آب را كمتر گرم مي كند، اگر درست تنظيم نشود، احتمال دارد غذا در برخي از مناطق به حد كافي گرم نشود و باكتري هاي مضر آن از بين نرود.
وي گفت: نمي توان از هر نوع ظرفي در مايكروويو استفاده كرد، چرا كه برخورد امواج با سطح فلزات ممكن است سبب ايجاد شعله و آتش سوزي و حتي انفجار دستگاه شود.
وي ادامه داد: برخي ظروف پلاستيكي غير استاندارد، هنگام تماس با مواد داغ، پليمرهاي شيميايي منتشر مي كنند كه انسان را دچار مسموميت مي كند و مصرف غذاهاي گرم شده در آنها براي سلامت بدن خطرناك است.
حبيبي بيان كرد: برخي تحقيقات نشان داده است كه امواج مايكروويو با توان بالا قادر است شكل مولكولهاي مواد غذائي از جمله ويتامين ها را تغيير دهد. همچنين بعضي از تحقيقات علمي بيانگر آن است كه برخي از خواص غذا در اثر امواج از بين مي رود.
وي با اشاره به سوختگي ناشي از استفاده از اين دستگاه گفت: گرم كردن شير در ظروف شيشه اي سبب مي شود حرارت شير بسيار بيشتر از حرارت ظرف آن باشد و موجب سوختگي شود. همچنين پختن تخم مرغ در اين دستگاه، گاه به انفجار آن در محوطه مايكروويو منجر مي شود.
اين كارشناس مواد غذايي افزود: از ديگر معايب مايکروفر اين است که غذا طعم واقعي خود را ندارد و در حقيقت روش طبخ غذا به ويژه براي ذايقه‌هاي ايراني قابل مقايسه با اجاق گاز نيست. ضمن اينكه مواد غذايي که قرار است زمان زيادي نگهداري شوند، بهتر است با مايکروفر طبخ نشوند.
وي مهمترين مزيت پخت در مايكروفر را پخت و گرم كردن سريع غذا عنوان كرد و افزود: پختن سبزي ها در فرهاي مايكروويو به مدت كوتاه به جاي آبپز كردن طولاني مدت آن، سبب حفظ بيشتر ارزش غذايي و ويتاميني آنها مي شود.
وي تصريح كرد: همچنين در مراحل پخت با اين اجاق ها، كيفيت پروتئين هاي مواد غذائي بهتر از روشهاي ديگر حفظ مي شود. همچنين امكان ايجاد مواد سمي هنگام پخت مواد غذايي دريايي در روش بخار پز و ميكروويو كمتر از ساير روش هاي پخت است.
حبيبي در پايان خاطرنشان كرد: عده اي از کارشناسان، ايجاد عوامل سرطان‌زا در شير و غلات، تغيير در عناصر غذايي و در نتيجه اختلال در هضم غذا، ايجاد راديکال‌هاي آزاد در سبزيجات که جزو مواد سرطان‌زا هستند و به طور کلي آسيب به ديواره مولکول‌ها و تغيير در کيفيت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگي‌هاي ميکروبي را از جمله خطرات استفاده از مايکروويو عنوان کرده‌اند اما هنوز اين موارد به اثبات نرسيده و شواهد مستندي مبني بر اينکه تشعشعات مايکروويو در هر سطح بتواند موجب ايجاد يا تحريک سرطان شود، در دست نيست.
مسعود حبيبي گفت: مايكروويو وسيله اي است كه امروزه در دنيا استفاده زيادي از آن مي شود و 80 درصد منازل در كشورهاي صنعتي اين دستگاه را دارند، امروزه در بيشتر خانه‌ها مايکروويو براي پخت و پز سريع يا گرم کردن فوري غذا به کار مي‌رود.
وي ادامه داد: کاهش شدید زمان پخت، علت اصلی استفاده از این روش در صنایع غذائی و منازل است. اما در روش با طبخ با مایکروویو، حرارت در داخل ماده غذائی تولید می‌شود.
وي گفت: در مورد پخت با دستگاه مايكروويو محاسن و مضراتي مطرح است به طوري كه در روش‌های متداول پخت، معمولاً حرارت از یک منبع حرارتی خارجی به ماده غذائی منتقل می‌شود، اما در روش با طبخ با مایکروویو، حرارت در داخل ماده غذائی تولید می‌شود.
وي به نکاتي در هنگام طبخ با مایکروویو در منزل توصيه كرد: از آنجائی که از این منبع حرارتی برای پخت غذا، گرم کردن مجدد آن و نیز نرم کردن غذاهای منجمد شده استفاده می‌شود، لذا باید به‌هنگام استفاده از آن بايد نكاتي رعايت شود.
حبيبي تصريح كرد: به دلیل اینکه مایکروویو طعم اجزای غذا را به خوبی ظاهر می‌سازد، باید از نمک و ادویه کمتری استفاده شود. همچنين غذاهای تازه با آب بیشتر، بهتر و سریع‌تر از غذاهای خشک پخته می‌شود.
وي افزود: برای پختن مواد غذائی مانند گوجه‌فرنگی، تخم‌مرغ، سیب‌زمینی، سوسیس و کالباس ابتدا باید برش‌هائی در این مواد غذائی ایجاد کرده و سپس آن را پخت چرا كه افزایش فشار در ماده غذائی باعث ترکیدن و بدفرم شدن آنها می‌شود.
وي توصيه كرد: هنگام گرم کردن مجدد غذاها در مایکروویو، برای جلوگیری از خشک شدن آنها بهتر است از درجه حرارت کمتری استفاده شود.
وي ادامه داد: از مایکروویو می‌توان برای خارج کردن مواد غذائی از حالت انجماد استفاده نمود. همچنين براي استفاده از آن برای ذوب یخ مواد غذائی، بهتر است از درجه حرارت کمتر مایکروویو استفاده شود. بدین ترتیب نفوذ امواج زیاد شده و ابتدا یخ قسمت مرکز ماده غذائی ذوب شده و سپس به تدریج حرارت به سایر قسمت‌های آن منتقل می‌شود.
اين كارشناس معاونت غذا و داروي دانشگاه علوم پزشكي يزد در خصوص ظروف قابل استفاده در مایکروویو نيز اظهار داشت: ظروف مختلف در مقابل امواج مایکروویو عکس‌العمل‌های متفاوتی نشان می‌دهند به طوري كه بعضی از آنها امواج را منتقل کرده و برخی برعکس امواج را منعکس می‌کنند به‌عبارت دیگر امواج را متوقف کرده و به سمت دیواره‌های دستگاه می‌فرستند که این عمل احتمالاً سبب آسیب دیدن مایکروویو خواهد شد.
وي اضافه كرد: بعضی از انواع ظروف نیز قسمتی از امواج را جذب می‌کنند که این عمل از جذب انرژی کافی توسط غذا جلوگیری کرده و سبب بالا رفتن دمای ظرف می‌شود بنابراین ظروفی که در این دستگاه مورد استفاده قرار می‌گیرند، باید منتقل کرده امواج باشند.
وي مهمترین ظروف قابل استفاده در مایکروویو را ظروف شیشه‌ای، چینی و سرامیک عنوان كرد و گفت: لعاب ظرف‌های سرامیکی بایستی کاملاً یکنواخت باشد. چنانچه ظرف در قسمت کف آن یکنواخت نباشد به دلیل نفوذ رطوبت، خواهد شکست.
اين كارشناس گفت: استفاده از ظروف فلزی مانند قالب‌های فلزی، ظروف با لعابی طلائی، دیگ‌های چدنی، فولادی، آلومینیومی براي قرار دادن در مایکروویو توصیه نمی‌شود چرا كه این ظروف اشعه را منعکس کرده و از انتقال امواج به داخل مواد غذائی جلوگیری می‌کنند.
وي در مورد معايب اجاق مايكروويو گفت: از آنجايي كه انر‍‍‍ژي مايكروويو مناطق پرآب غذا را بيشتر و مناطق بدون آب را كمتر گرم مي كند، اگر درست تنظيم نشود، احتمال دارد غذا در برخي از مناطق به حد كافي گرم نشود و باكتري هاي مضر آن از بين نرود.
وي گفت: نمي توان از هر نوع ظرفي در مايكروويو استفاده كرد، چرا كه برخورد امواج با سطح فلزات ممكن است سبب ايجاد شعله و آتش سوزي و حتي انفجار دستگاه شود.
وي ادامه داد: برخي ظروف پلاستيكي غير استاندارد، هنگام تماس با مواد داغ، پليمرهاي شيميايي منتشر مي كنند كه انسان را دچار مسموميت مي كند و مصرف غذاهاي گرم شده در آنها براي سلامت بدن خطرناك است.
حبيبي بيان كرد: برخي تحقيقات نشان داده است كه امواج مايكروويو با توان بالا قادر است شكل مولكولهاي مواد غذائي از جمله ويتامين ها را تغيير دهد. همچنين بعضي از تحقيقات علمي بيانگر آن است كه برخي از خواص غذا در اثر امواج از بين مي رود.
وي با اشاره به سوختگي ناشي از استفاده از اين دستگاه گفت: گرم كردن شير در ظروف شيشه اي سبب مي شود حرارت شير بسيار بيشتر از حرارت ظرف آن باشد و موجب سوختگي شود. همچنين پختن تخم مرغ در اين دستگاه، گاه به انفجار آن در محوطه مايكروويو منجر مي شود.
اين كارشناس مواد غذايي افزود: از ديگر معايب مايکروفر اين است که غذا طعم واقعي خود را ندارد و در حقيقت روش طبخ غذا به ويژه براي ذايقه‌هاي ايراني قابل مقايسه با اجاق گاز نيست. ضمن اينكه مواد غذايي که قرار است زمان زيادي نگهداري شوند، بهتر است با مايکروفر طبخ نشوند.
وي مهمترين مزيت پخت در مايكروفر را پخت و گرم كردن سريع غذا عنوان كرد و افزود: پختن سبزي ها در فرهاي مايكروويو به مدت كوتاه به جاي آبپز كردن طولاني مدت آن، سبب حفظ بيشتر ارزش غذايي و ويتاميني آنها مي شود.
وي تصريح كرد: همچنين در مراحل پخت با اين اجاق ها، كيفيت پروتئين هاي مواد غذائي بهتر از روشهاي ديگر حفظ مي شود. همچنين امكان ايجاد مواد سمي هنگام پخت مواد غذايي دريايي در روش بخار پز و ميكروويو كمتر از ساير روش هاي پخت است.
حبيبي در پايان خاطرنشان كرد: عده اي از کارشناسان، ايجاد عوامل سرطان‌زا در شير و غلات، تغيير در عناصر غذايي و در نتيجه اختلال در هضم غذا، ايجاد راديکال‌هاي آزاد در سبزيجات که جزو مواد سرطان‌زا هستند و به طور کلي آسيب به ديواره مولکول‌ها و تغيير در کيفيت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگي‌هاي ميکروبي را از جمله خطرات استفاده از مايکروويو عنوان کرده‌اند اما هنوز اين موارد به اثبات نرسيده و شواهد مستندي مبني بر اينکه تشعشعات مايکروويو در هر سطح بتواند موجب ايجاد يا تحريک سرطان شود، در دست نيست.
- نویسنده : یزد فردا
- منبع خبر : خبرگزاری فردا
http://www.yazdfarda.com/news/af/43242/
دوشنبه 21,اکتبر,2024